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Se acerca la etapa otoñal y, para la alegría de algunos y el pesar de otros, se acercan días fríos, os proponemos una excelente receta de ragú de lentejas con codorniz confitada, que entibiará el cuerpo y alegrará el alma.
Lentejas
100 gr. de lentejas pardina
40 gr. de beicon en macedonia (en forma de dados aproximadamente 1 cm)
40 gr. de jamón del país en macedonia
1 diente de ajo aplastado
1 cebolla pequeña con 3 clavos de olor
½ rama de apio lavada
½ blanco de puerro
½ zanahoria lavada y pelada
600 gr. de fondo de ave (podéis comprar un caldo preparado de pollo; desde mediaración recomendamos Aneto)
Aceite de oliva
Cortamos el beicon y el jamón en macedonia (retirando las puntas amarillas) y rehogamos en el aceite junto con el ajo aplastado.
En el fondo de ave (en frío), incorporamos las lentejas junto con la guarnición aromática (cebolla, apio, puerro, zanahoria) y el jamón y el beicon a medio hacer. Dejamos cocer a fuego lento entre 45 y 50 minutos. Una vez cocidas, retiramos la cebolla, el apio y el puerro, rectificamos de sal y reservamos.
Antes de servir hemos de retirar la grasa animal (pequeño telo que se formará encima de las lentejas).
Codornices Confitadas
3 codornices a cuartos
Aceite de girasol
Sal, pimienta negra de molinillo
1 diente de ajo emincé (en tiritas de 1 cm. de ancho por 4 cm de largo aproximadamente)
1 hoja de laurel rota
1 rama de tomillo
1 rama de romero
Limpiamos las plumas de las codornices con papel de cocina.
Separamos los muslos (conservamos la piel), respetando las articulaciones y eliminando el muñón. Si para servir, queremos eliminar el fémur, en crudo hemos de marcar el hueso, practicando una incisión sobre él para dejarlo al descubierto.
Reservamos las pechugas (conservamos la piel).
Cogemos los mulos de las codornices y ponemos a marinar con la sal, la pimienta, el ajo y las hierbas aromáticas durante una ½ hora si no disponemos de tiempo, aunque lo ideal es dejar marinando de un día para otro. Una vez marinadas, las blanquearemos (ponemos agua en un cazo e introducimos las codornices, cuando el agua hierva las retiramos y secamos) para eliminar la albúmina y el exceso de sal de las capas superiores.
Ahora toca confitarlas (cubrir el alimento con materia grasa y cocinar entre 70 y 90ºC) con el aceite de girasol y las hierbas aromáticas del marinado (recuperamos) hasta que estén cocidas y con cuidado que no se rompan. Cuando veamos que las codornices ya están cocidas dejamos enfriar en el mismo aceite.
Para servir, las retiraremos del aceite y las marcaremos por el lado de la piel en una sartén muy caliente y con muy poquito aceite de confitar. También marcaremos las pechugas que teníamos reservadas sin confitar. Mientras se marcan las codornices podemos calentar las lentejas en una reductora con un poco de mantequilla (opcional).
Para servir
En plato sopero ponemos las lentejas y disponemos las pechugas en el centro y los muslos (si nos atrevemos podemos quitarles el fémur) con las puntas hacia fuera.
Si no os atrevéis con el corte de las codornices, pedírselo a vuestra tendera de confianza, seguro que ella estará muy acostumbrada a hacerlo.