Risotto de alcachofas y scamorza

Siguiendo con las recetas de arroces, para esta ocasión os proponemos un risotto sencillo, pero extraordinariamente sabroso y aromático y que, bien ejecutado, es digno de servirse tanto en un restaurante de nivel, como en casa para la mejor de las ocasiones. Haced la prueba y ya nos contaréis que tal el resultado.

Fondo blanco de ave

2 kg. De alas de pollo o gallina o carcasas
400 gr. de mirepoix (cubos de diferentes verduras de 1cm)
200 gr. de puerros emincé (tiras de 1 cm)
200 gr. de champiñones a cuartos
200 gr. de apio emincé
Laurel, tomillo, tronco de perejil
1 c.c. (cucharada de café) de pimienta blanca en grano
1 piel de limón seca (opcional)
Agua

Blanqueamos las alas (ponemos agua a hervir y cuando hierva añadimos las alas un par de minutos). Juntamos todos los elementos en frío, dar un hervor, espumar y cocemos durante 4 horas tapado a fuego lento.
Dejamos enfriar, desengrasmos y colamos.

Si queremos ahorrarnos este proceso, podemos usar un fondo de ave comprado, pero eso sí, ha de ser bueno. Desde MediaRación os recomendamos la marca Aneto.

Sofrito

½ kg. Escalonia emincé
3 unidades de ajo ciselé (cubitos de 1mm.)
10 alcachofas a octavos (torneadas y cortadas a octavos)
Aceite de oliva
Laurel

Rehogamos la escalonia con el aceite a fuego lento, caramelizamos y añadimos el ajo y las alcachofas. Cocinamos unos minutos y reservamos.
Podemos no poner las alcachofas y añadirlas directamente al inicio de la cocción del arroz. Esto depende de nuestros gustos de cocción y texturas.

Cocción del Risotto

80 gr. por persona
Fondo blanco de ave
Sofrito
Scamorza (queso italiano parecido a la mozzarella, pero algo más curado y ahumado)
Alcachofa torneada para asar

Anacaramos el arroz, añadimos el sofrito y rehogamos todo junto un par de minutos. Mojamos con el fondo de ave (técnica de Risotto).
Cuando el arroz esté reposando, añadimos la escamorza rallada y trabajamos el arroz hasta dejarlo bien meloso.
Mientras asamos la alcachofa y emplatamos.

Es un arroz al que le acompaña muy bien la trufa negra, bien rallada o un poquito de aceite de trufa antes de servir.

Bon appétit!!!