Pingus 2007

En Quintanilla de Onésimo (Valladolid) se encuentra la bodega de Dominio de Pingus, tan pequeña en dimensiones como grande en prestigio. Al frente, su propietario y alma mater, el danés Peter Sisseck.

Pero que nadie se lleve a engaño con la escasa tradición vinícola del país de origen de Sisseck. Ingeniero agrónomo nacido en Copenhague y prolífico enólogo formado en Burdeos, convirtió en pocos años su proyecto más personal en la mayor bodega de culto bajo la denominación Ribera del Duero. Su vino insignia, Pingus (apodo de infancia de Peter), es considerado como uno de los mejores (para muchos, el mejor) de todo el panorama vitivinícola español. Ya en su primera añada, 1995, la prestigiosa Guía Parker le otorgó nada menos que 98 puntos, para alcanzar los 100 en la de 2004.

Hoy nos ocupa la de 2007, 98 puntazos según el gurú norteamericano y unas enormes expectativas tras 5 años de mimada guarda.

En la parte técnica, 5 hectáreas de cepas viejas de tinto fino sobre suelos arcillosos, con una impecable selección manual de la uva, tanto en viñedo como, posteriormente, en mesa, como el despalillado. Prensa artesana, casi rudimentaria, maceración y fermentación completamente natural. Despues, 18-20 meses de barrica nueva de roble francés. Sin trasiegos, sin clarificaciones ni más filtrados que la eliminación de las lías. Se evita, por tanto, cualquier proceso que ponga en riesgo aroma y sabor. Muy baja producción, por supuesto. Hasta aquí, un vino de garaje en toda regla.

Ya en 2015, con la criatura en las manos, temperatura de servicio de 17 grados y decantado tembloroso ante semejante responsabilidad.

El decantador se pinta de cereza picota, intenso y brillante, con ribete cardenalicio. La capa, más alta que media.

Solo servirlo, en nariz ya destaca un bouquet aromático complejo y sin disonancias, dando pistas del perfecto equilibrio de fuerzas. Y agitándolo sin reparos todo parece organizarse para salir ordenadamente, llenando cada hueco de la copa de todas las percepciones complementarias que detalla el manual del joven catador. Empiezan las moras en compota, arropadas por una concentración frutal descomunal, y un fondo de madera fina y bien ensamblada, con uso pero sin abuso de las notas de barrica. Asoman algunos matices de chocolate, más aún de elegantes tostados, y un somero mentolado que invita a soltar aire y volver a empezar.

En boca, un buen ataque, sin apabullar, muestra taninos pulidos al límite, sedosos, y un recorrido amplio, voluminoso y, sobre todo, excepcionalmente estructurado. Se confirma también la excelente integración de la madera. El final, casi eterno -¡ojalá!-, se completa con un retronasal más mineral que floral. Entre medio, más mermeladas, la agradable acidez de los frutos rojos y un recuerdo balsámico ligeramente especiado.

Sin más adlátere que una copa de cristal fino y buena compañía, este vino se disfruta como pocos, pero el plan pasaba por revestirlo de un buen maridaje inverso y aportar las sinergias para una cena de excepción. Así, buscando la mayor dignidad posible, se piensa en empezar con una crema de lentejas y cigalitas, y continuar con una patata enmascarada con butifarra de perol, para llegar al clímax con los canelones de confit de pato y una bechamel de calabaza que testea la buena acidez de un vino que parece en su mejor momento.

Impecable en cada una de las colaboraciones, lo llevamos al límite con unos quesos, algunos de los cuales, a priori, llaman más a un jurançon. Pero ni se inmuta. Ni reblochon, ni payoyo ni zelu koloria hacen mella. La concentración de las compotas del vinazo le permite defenderse con nota.

Solo queda apurarlo para marcarlo en la memoria.

Un lujo, un privilegio, ¡un gustazo! ¡Gracias, Susi & José Ramón!