Caldos. Ricard Camarena

Como cada año para estas fechas, ya a la vuelta de la esquina de la celebración de Sant Jordi, tratamos de seleccionar y acercaros aquellas novedades editoriales que han marcado los últimos meses del panorama gastronómico. Desde su publicación hace unos meses, teníamos claro cuál iba a ser una de nuestras elegidas. Y no precisamente por falta de candidatas, que últimamente ha habido muchas y buenas, pero Caldos (o Broths, que es una edición bilingüe en español e inglés), de Ricard Camarena y editado por Montagud Editores, es un trabajo tan interesante como diferente que, más allá de presentarnos la propuesta de un cocinero a través de su línea argumental o haciendo pública una selección de su recetario, nos desnuda la esencia de su cocina, revelando una parte absolutamente fundamental de la misma. Su alma, su sabor... Sus caldos.

No negaré que, a priori, una obra basada en caldos pueda sugerir una publicación orientada a los profesionales. Pero solo estoy de acuerdo en parte. Es cierto que será de interés -y mucho, no me cabe duda- para los que viven de los fogones, pero basta un cuarto de hora con el libro para hacer reflexionar a cualquiera, profesional o aficionado, sobre la importancia de este aspecto de la cocina. Y ahora, alguien, que encima es uno de los mejores especialistas del país en esta culinaria líquida, nos revela sus fuentes de inspiración y sus conclusiones.

El volumen, de gran formato e impecable edición, empieza con una concisa pero completa contextualización del cocinero y su estilo, para entrar enseguida en materia con sus caldos, en los que no escatima en contenido técnico, explayándose en los potenciadores del sabor -curioso el apartado del pesto-, o detallando sus propiedades según el tipo de caldo (macerados, clarificados, emulsionados...). Por supuesto, tampoco faltará la aplicación práctica, incluyéndose en el trabajo no pocas recetas, algunas incluso con historia, como la que quizás daría origen a toda esta filosofía: el ya célebre arroz de caracoles sin caracoles de Ricard.

Ricard Camarena es actualmente uno de los mayores referentes de la cocina actual valenciana, con potencial más que suficiente para convertirse, si no lo es ya, en uno de los chefs más relevantes del panorama nacional. Con una estrella Michelin en su restaurante homónimo de Valencia, empezó destacando en el Arrop de Gandía, que se trasladaría unos años más tarde a la capital valenciana. En 2012, cambió el proyecto por el actual, más personal, en el elegante local que antes había alojado Torrijos, curiosamente otro restaurante también premiado por la guía roja.

A pesar de no contar con la extensa obra literaria de otras figuras de la cocina, Camarena entra de lleno con Caldos en el selecto grupo de autores-cocineros que, no solo con su cocina sino también con sus libros, han conseguido aportar algo distinto y, sin duda, de gran valor gastronómico.


Perfecto para el foodie o para el cocinillas. Me atrevería a decir que imprescindible para aquellos que tengan intención de hacer carrera tras los fogones. Y ya abierto a todos los públicos, un trabajo magnífico para cualquiera que quiera entender y aprender sobre el proceso creativo de un cocinero profundamente centrado en la búsqueda del sabor. Perdón, Sabor, con mayúsculas.



Caldos. El Código del Sabor
Ricard Camarena - Montagud Editores
PVP aprox.: 42€ (edición bilingüe español/inglés)
www.libreriagastronomica.com