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Mis vacaciones de este año empezaron en Niza, y como gran amante de las ensaladas, no pude resistirme a pedir en más de una ocasión una ensalada niçoise, típica de su gastronomía.
Os dejamos la receta de esta maravillosa y evocadora ensalada.
Atún/bonito en aceite
100 gr. de atún/bonito sin piel ni espina (ventresca a ser posible)
1 gr. de pimienta blanca en grano
1 gr. de cilantro en grano
1 hoja de laurel
1 diente de ajo aplastado
Aceite de oliva
Salamos el atún con abundante sal y dejamos reposar una ½ hora aproximadamente. Una vez transcurrido este tiempo lo blanqueamos (ponemos a hervir agua y una vez hierva, introducimos el atún unos 20 segundos. Retiramos del agua y lo sumergimos en agua fría con hielo para cortar la cocción y eliminar el exceso de sal).
En un recipiente, que cubra el atún, ponemos el resto de ingredientes y cubrimos con aceite de oliva. Ideal dejar macerar unas 24 horas.
Vinagreta:
60 gr. de aceite de oliva virgen
10 gr. de vinagre de Jerez
10 gr. de vinagre de vino añejo
1 cc. de mostaza Savora (marca de mostaza)
Sal y pimienta
Para preparar la vinagreta, ponemos todos los ingredientes en el túrmix y trituramos. Una vez triturado dejamos reposar una ½ hora en nevera añadiéndole un ajo.
Ingredientes:
4 patatas rattes o grenailles cocidas (patatas pequeñas de piel muy fina)
4 puntas de espárragos cortadas por la mitad a lo largo
4 huevos de codorniz
100 gr. bonito o atún cocido en aceite (se trata del atún preparado con anterioridad)
40 gr. judías tiernas o peronas
Variedad de ensaladas limpias (lollo verde, hoja de roble, lechuga francesa, escarola,...)
Tomates cherry
Cebolla tierna emincé (tiras de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo)
2 anchoas (recomendamos las anchoas de Santoña)
Cocemos las patatas con piel y reservamos hasta que se enfríen.
Cocemos las puntas de espárragos a la inglesa (en abundante agua hirviendo con sal durante aproximadamente 2-3 minutos, dependerá del grosor de los espárragos, y enfriamos con agua y hielo para frenar la cocción, pues los alimentos mientras están calientes continúan cocinándose).
Preparamos los huevos de codorniz para darles una textura mollet, es decir, entre huevo duro y huevo pasado por agua.
Las judías también las cocemos a la inglesa, entre 4 y 5 minutos.
Una vez tengamos todos los ingredientes preparados sólo nos quedará componer estéticamente la ensalada, jugando con las formas y las texturas dentro de un plato sopero y aliñarla con la vinagreta con cuidado de que no poner el ajo.