Secuencias de Ramón Freixa

El cocinero barcelonés Ramón Freixa, afincado en el Hotel Único de Madrid y poseedor de 2 estrellas Michelin, ha presentado su nuevo libro Secuencias, un volumen de gran formato y 408 páginas, que expone algunas de sus creaciones y describe en profundidad la filosofía de su cocina. La obra, editada por Everest, se apoya también en magníficas fotografías de Carlos Allende y Javier Peñas.

El prólogo corre  a cargo de Joan Roca (El Celler de Can Roca), quien sintetiza inmejorablemente la filosofía de Freixa: memoria, tradición y evolución, con gran dominio de la técnica y de las nuevas tecnologías, utilizando materias primas excepcionales, cuidadas y escogidas con esmero y rigor. Pero además, acierta con uno de los detalles clave del discurso culinario de Ramón, haciendo mención especial al uso de pequeños platos satélite que acompañan y complementan al principal. Sin duda, esa peculiar composición de los platos a la que se refiere Joan Roca es un avance del hilo argumental principal de esta magnífica obra, en la que Ramon nos explica con multitud de ejemplos las llamadas Secuencias de su cocina.

En la Bio(grafía), unas pinceladas de la vida del chef, como su primera visita a un 3 estrellas con 7 años, algunas vivencias gastronómicas que encaminaron su vocación, o unas líneas sobre la historia del Racó d'en Freixa y de la eclosión culinaria del chef. Para los que busquen profundizar más en el interior de su filosofía, el capítulo Concepto es una magnífica expresión de su esencia. El porqué de su estilo en todos los sentidos: declaración de intenciones, la búsqueda del elemento sorpresa, el cuidado de la expresión artística, el producto como eje fundamental y la técnica a su servicio, los juegos de contrastes y el equilibrio de antagonismos, o una interesantes reflexión sobre el binomia sencillez-complejidad. En unas hojas, todos los secretos del universo Freixa.

Pero si la obra tiene unos capítulos con más peso, esos son sin duda los de recetas. De Un Bocado nos presenta un amplio ramillete de propuestas de tapa/platillo, esos snacks de bocado fundamentales en la experiencia gastronómica de Freixa, algunos tan atractivos y exóticos como las flores fritas con pasión, el sushi de recuit de cabra con moras y huevas de trucha, o peculiares versiones de los huevos rellenos de atún o del pan con tomate y fuet. A partir de aquí, entramos de lleno en las famosas Secuencias, organizadas en entrantes, pescados y carnes. Aun resultando complicado destacar una por encima de las demás, nos atrevemos con la de espárragos, gambas y pulpo, desglosada en la ensaladilla anárquica con pulpo, el picado de zanahoria con gamba a la piedra, los espárragos con torilla líquida J. Roca de calamar y trufa de verano, y el capuchino de espárragos y gambas.

Una de las obras culinarias de la temporada, que hará, literalmente, las delicias de aficionados a la cocina, amantes de la buena mesa y, en general, seguidores de la cultura gastronómica.



Secuencias. Ramón Freixa
Ramón Freixa
Páginas: 408
Everest
PVP aprox.: 59,95 €