Adiós a Mas Pau

Cierra un grande. Puede que no fuera tan mediàtico como otros, pero Sagristà y Gerez son historia viva de la cocina catalana.

Y no solo por su trascendental paso por elBulli, siendo parte de sus pilares justo los años en los que se gestaba el mito. Se desvincularon en 1993 del restaurante de Roses y, con el apoyo de Ferran Adrià y Juli Soler, iniciaron en Mas Pau un proyecto que les ilusionaba. Lo han mimado como pocos, convirtiéndo Mas Pau en un claro referente de la nueva cocina ampurdanesa. Sensibilidad, técnica y producto, un secreto a voces que sólo funciona cuando el objetivo es el sabor. Sagristà lo sabe. Echaremos de menos sus atrevidos snacks bullinianos -¡qué grande la tempura de tomatito relleno de mozarella!-, la esplendorosa minestrone de verduras con caldo de jabugo, el crujiente de pies de cerdo con cigalitas o, especialmente ahora que tan de moda está, una brandada de bacalao que pone el listón altísimo a las recién llegadas.

Quedarán también para siempre los idílicos desayunos en el comedor principal, o un brutal carro de quesos como pocas veces he visto, parisinos incluidos. ¡Ufff, qué recuerdos!

El entorno ayudó a la aventura, en una coqueta masía del siglo XVIII, cuidada al detalle sin perder un ápice de su elegante rusticidad. Lamentablemente, el contrato con la propiedad vencía y, a pesar de los intentos de negociación, no ha habido acuerdo.

Pero pasado mi particular y minúsculo homenaje en memoria del ya extinto Mas Pau, venga un ¡vamos! por el futuro proyecto. Barajan varias opciones, que en su mayoría pasan por seguir en el Empordà, aunque la decisión, si es que ya la hay, no ha trascendido. Nueva masía, hotel, restaurante bucólico... sea lo que sea habrá que estar atento, que de Xavier y Toni solo puede salir algo bueno.

¡Muchas gracias y suerte!