¿Qué vino con este pato?

Hay infinidad de libros sobre vinos. No es difícil, incluso, encontrar obras centradas en el maridaje. Consejos, trucos... y no pocos tópicos ni estereotipos que aburren al más pintado.

No es el caso. Ferran Centelles va mucho más allá. Su bagaje se lo permite: Premio Nacional de Gastronomía 2011 y mejor sumiller de España 2006, además de representar, para muchos (Ferran Adrià incluido, que firma el prólogo), una de las figuras más interesantes de la sumillería mundial actual. Así, haciendo un ágil repaso desde los orígenes de estos felices emparejamientos vino-comida, el exsumiller de elBulli sabe explicar y contextualizar con eficacia las diferentes corrientes, algunas quizás ya superadas y otras plenamente vigentes -incluso con mucho terreno por explorar-, que han ido rigiendo este placentero arte gastronómico.

Soy muy aficionado al mundo del vino, no lo negaré, y estoy seguro que eso me ha ayudado a motivarme, más si cabe, en la lectura de un ejemplar de esta obra, pero no creo que resulte complicado que cualquier gastro-curioso caiga atrapado en el ensayo de Ferran. Bien dimensionado y estructurado, con algunas anécdotas que harán disfrutar a los más foodies, y sin perderse en excesivas explicaciones técnicas que puedan aburrir al menos iniciado, pero sí mostrando de forma muy comprensible las bases de algunas de las técnicas más significativas, tanto por su relevancia histórica como por su elevado potencial de desarrollo.

Y vuelvo sobre un par de puntos clave: el contexto y la reflexión. Ferran no pasa por encima de las técnicas, haciendo un simple análisis, sino que las contextualiza con gracia, para que no solo podamos entender el procedimiento en sí mismo, sino también la filosofía que hay detrás de cada método y las circunstancias de cada momento. En realidad, como cualquier elemento sensorial, el gusto no deja de ser un concepto subjetivo, por lo que es importante ser consciente desde el primer momento que no existe la técnica perfecta, y que ninguna funcionará con todos los paladares. Pero la importancia de la empatía es solo una pequeña muestra de las reflexiones que aporta el autor, que a través de sus estudios y vivencias descubre a los profanos -y entendidos, estoy seguro- el complejo pero fascinante trabajo que hay detrás de cada una de estas armonías hechas con criterio, así como del placer que puede suponer disfrutar de ellas.

Se acerca Sant Jordi... Que no se diga que no avisamos con tiempo.


¿Qué vino con este pato? Una aproximación a la esencia de los maridajes
Ferran Centelles - Planeta Gastro
304 páginas
PVP aprox.: 20€ (10€ la edición electrónica)