Apicius. Cuadernos de alta gastronomía

Pasión. Valentía. Independencia. Esencia. Respeto. Felicidad. Humildad. Esfuerzo. Constancia. Servicio. Generosidad. Ambición. Audacia. Inquietud. Memoria.

Jãvi Antoja de la Rosa, director de los cuadernos de alta gastronomía Apicius y de los Proyectos Editoriales de Montagud Editores enumera estos 15 valores comunes a los proyectos culinarios contemporáneos en los que prima la excelencia. Eso explica que Apicius, sin duda la publicación periódica gastronómica española de mayor calidad y con una personalidad más marcada, se rija bajo los mismos mandamientos. Yo le añadiría otro atributo, porque el estilo propio de Apicius, tanto el que se percibe a primera vista en el continente, como en el que se descubre poco tiempo después en el contenido, destila sensibilidad por los cuatro costados.

Apicius no es exactamente un libro. Tampoco una revista al uso. La propia publicación se define como cuaderno, nombre que le va realmente bien. En cualquier caso, Apicius luce un formato atractivo, de diseño elegante, limpio y tan lúcido como su cuidadísima selección de contenidos. En todos los sentidos. Centrados en la culinaria de los mejores cocineros de la actualidad, y sin olvidarse del lado más humano de los protagonistas, cada cuaderno cuenta con un medido equilibrio entre nuevas tendencias y clasicismo, cocina de vanguardia y de tradiciones, proyectos consolidados y propuestas incipientes. Todo cuenta si el nivel lo merece. Y una vez definidos los elegidos, las páginas se suceden con unas breves notas de su filosofía, una siempre acertada contextualización del momento de su cocina y, cómo no, un buen ramillete de detalladas recetas de sus últimas creaciones. La fotografía, extraordinaria, aporta magnetismo al diseño gráfico, pero posee también la virtud, esta menos habitual, de transmitir cercanía en los protagonistas y en su obra.

En el último número publicado, el 27, se descifran las cocinas marineras más vanguardistas de la Península, con los nuevos menús de Ángel León en Aponiente y de Paco Pérez en Miramar. En plena acción, el equipo de Lasarte, último restaurante español galardonado con la tercera estrella Michelin, templo barcelonés de Martín Berasategui, agradablemente matizado por la mediterraneidad de Paolo Casagrande. O el peculiar proyecto del prolífico Albert Adrià en Ibiza, Heart, junto a Rafa Zafra, otro de los nombres de moda en Barcelona tras la apertura de su Estimar. O la excelencia de Atrio, el restaurante total de Toño Pérez. Y nos descubre el enorme potencial del Baluarte de Óscar Garcia. Para los fans del mantel con tradición, los incunables de la madrileña Tasquita de Enfrente de Juanjo López. Y Pepe Solla. Y Sergio Barroso. Y más...

Pero la maquinaria de Montagud sigue bien engrasada y, el 17 de mayo, el número 28 verá la luz con otros grandísimos nombres. Veremos a Abraham García y su emblemático Viridiana. O a Benito Gómez, al frente de Bardal, una de las nuevas sensaciones del creciente panorama gastro andaluz. También los hermanos Rodríguez en el Bohío, con Pepe y Diego en su mejor momento. Y el guardián del sabor, Vicente Patiño, en su Saiti valenciano, brillando en una relación calidad-precio insuperable. O Dani Serra, de Can Dani, con su sólido discurso de gastronomía balear construido sobre el mejor producto fresco autóctono. Y así hasta 12 autores. Pero paciencia, se irán desvelando en las próximas semanas. Y es que el misterio también forma parte del encanto de los Apicius.

Imprescindibles.


Apicius 27
Editorial Montagud
224 páginas (21 x 29,7 cm)
Edición multilingüe en Inglés/Español
Precio aproximado: 35€
www.libreriagastronomica.com

Apicius 28 (disponible el 17 de mayo)