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Vichyssoise de espárragos blancos

Redacción 01, Marzo, 2017 

Artículo corto

Vichyssoise de espárragos blancos

Receta de Roberto Holz, chef ejecutivo del Hotel Arts

 

comentarios: 1

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Los talleres gastronómicos están de moda. Uno de los pioneros, el del Hotel Arts de Barcelona, sigue sumando ediciones y va camino de convertirse en todo un clásico de la culinaria de la ciudad condal.

Para empezar el verano con un plato fresquito, el chef Roberto Holz y su equipo han incluido esta receta en su taller de junio y nos la han cedido para que disfruten de ella nuestros lectores: vichyssoise de espárragos blancos.

Caldo para espárragos blancos
Medio kilo de espárragos
1 litro de agua
0.1 litro de vino blanco
Medio limón
50 gramos de azúcar
30 gramos de sal
80 gramos de mantequilla

Mezclamos todos los ingredientes, excepto los espárragos, y calentamos hasta hervir. Añadimos los espárragos pelados y cocinamos "al dente". El tiempo de cocción dependerá del grosor de los espárragos, pero será aproximadamente 14 minutos. El caldo lo ponemos en un recipiente frío y lo conservamos en la nevera. Ésta servirá de base para la Vichyssoise de espárragos blancos.

Vichyssoise de espárragos blancos
0.7 litros de caldo de espárragos
0,15 litros de nata
100 gramos de mantequilla
150 gramos de patatas, peladas y hervidas

Trituramos hasta alcanzar una consistencia muy fina y poner a punto de sal. Servimos la vichyssoise en un plato hondo. Como guarnición, añadimos unas cabezas de espárrago, unos espárragos julienne muy finos, enrollados en algas nori, picatostes de pan frito, "gnocchi de yema de huevo" así como unas flores borraja.


 

 

 

Categoría: Recetas | Salado

Tags: recetas, hotel arts, roberto holz, vichyssoise, espárragos

[Sonia] 10, Julio, 2013 13:53

Lástima que no se puedan subir fotos, me quedó la mar de buena!!!

 


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