Dos Palillos, en plena forma

Han pasado ya tres años desde que Albert Raurich, jefe de cocina durante 7 años de elBulli, emprendiera en Barcelona su aventura asiático-ravalera.

Como compañeros de viaje, además de su mujer Tamae -sumiller, como ya lo fue también elBulli -, la importante figura del sous-chef Takeshi, riguroso y perfeccionista como Albert, que maneja tan bien sus cuchillos como al equipo cuando Raurich no ejerce.

Fuimos a Dos Palillos tras un paréntesis de unos meses para comprobar el estado de forma de una fórmula que, combinación de muchos factores clave, cada día gana más adeptos. Materia prima de excepción, cocina fusión asiático-internacional con altas dosis de creatividad, un par de menús degustación de platillos y bocados, la carta de vinos de Tamae -claramente orientada al menú-, y la diversión del show cooking y el servicio literalmente cercano de los propios cocineros. Ahí es nada.

Atravesamos la zona cañí de la entrada, todo un homenaje a las estridentes barras de los 70, y abrimos la cortina que da paso al nuevo mundo. Sí, también es un barra, y también la rodean sillas altas, pero acabas de trasladarte al lejano oriente. Y no a un local cualquiera. Maderas elegantes y detalles en rojo misterio para generar la atmósfera adecuada.

Es pronto aún y el bullicio de la cocina a la vista es moderado. Irá creciendo. Acomodados en un vértice del anfiteatro gastronómico llega una versión asiàtica de la caipirinha y el acercamiento asturiano-japonés de los pimientos de Padrón con láminas de shitake.

Va llegando más gente y la cocina sube una marcha. En todos los sentidos. El sashimi de jurel, fresco, floral, marino. Aunque no tanto como la ostra, nadando en un dashi-ponzu profundo que llena la boca y despeja el retronasal. ¡Hay que aprovecharlo, venga un sorbo del gewürzartraminer alsaciano de Zusslin! Gran descubrimiento, por cierto, aun subidito de precio.

El flan de buey de mar es difícil, no apto para no iniciados, pero esto es creatividad y nadie dijo que fuera fácil. Aunque sí lo son, y mucho, las gambas crudas calientes, pequeñas pero matonas, casi vivas y de generosa substancia.

¿Tempuras? Por supuesto. Incluso bullinianas, como la de cherry, que también borda Sagristà en su Mas Pau, explotó con wasabi y sal maldon. ¿Y woks? ¡Claro, hoy el de verduras variadas! Con esas pequeñas panochitas que han de generar adicción... ¡Y dumplings! A la catalana, con espinacas frescas, fresquísimas.

Y si quieres makis, te los haces. Llega la hora de las manualidades. Una hojita de nori por aquí, un pedazo de atún -¡pedazo de atún!- ligerísimamente soasado por allá, el arrocito, pincelada de wasabi, y ahí tienes tu propia obra. Ma-ra-vi-llo-sa, ¡qué orgulloso estoy!

Ya a toda máquina, el espectáculo nos presenta el pan chino relleno de cerdo asado y mostaza picante. Ovación de gala... ¡Un bis, por favor! Llega en formato de teriyaki de pollo, un aromático clásico de la función que creo que ha alcanzado su cénit tras ajustes y reajustes.

Para finales dulces, el mochi de fresas, finísimo, casi translúcido, sobre dulzona y cremosa salsa de sésamo negro. Y un solo petit-four, ¿para qué más si es el buñuelo tibio de chocolate y jengibre?

Ojo, no asistieron a la velada la brutal panceta a baja temperatura, el mejor hígado de rape de la ciudad, la divertida japoburguer, el won-ton de ajos tiernos, o la tempura de boquerones rellenos de umeboshi. Menudo plantel, si estos han sido hoy suplentes.

Si se llamara La Barra Asiática de Robuchon ya tendría una estrella, pero son Dos Palillos, aquí y en Berlín. Tendrá que esperar, pero paciencia, que todo llega.


Dos Palillos
Elisabets, 9
08001 Barcelona