Restaurant Buj, un clásico en buena forma

Hace años que visito de vez en cuando la agradable sala del Buj. Desde que Angel y Emilio Buj decidieron establecerse por su cuenta, su propuesta siempre se ha regido por los mismos patrones: honradez, seriedad, una cocina de mercado muy reconocible y un nivel de calidad sostenido año tras año.

Tienen influencias, claro, como todos, incluso más perceptibles que en otras cocinas más barrocas y onceptuales. El Buj luce aires de cocina mediterránea, innegables toques de la culinaria catalana tradicional, e incluso un matiz en algunos de sus platos que recuerda la cocina francesa de los ochenta.

Como grandes virtudes, un amplio recetario elaborado sin fisuras, y una muy buena selección de materia prima -excelente diría, incluso, en pescados y mariscos-. Brilla el producto en las cigalas, las gambas o las ostras, imprescindibles, de las mejores de la ciudad. El piropo es también aplicable a sus anchoas, tan suaves al paladar como en textura. No practican cocina evolutiva, ni de vanguardia, ni siquiera tecnoemocional, pero sí un buen grupo de platos llenos de sabor y elaboraciones solventes. No encontraremos aguas de jengibre ni helados salados, y nada de espumas tibias ni de ovulatos de dashi, pero disfrutaremos de correctísimos rebozados -algo mucho más difícil de entontrar de lo que parece-, un cóctel de marisco que resiste el asedio de las modas, o salsas de enjundia, como la que encumbra a los callos con garbanzos al lugar que merecen.

Nuevo chequeo este mes en formato de doble visita, que cunde más. Para compartir, cremosos buñuelos de bacalao, jugosos sesos a la romana, cebollitas rebozadas con romesco, tiernos calamarcitos a la plancha y unas múrgulas con foie de altísimo nivel. Probamos también preparaciones de mayor linaje, como la merluza a la vasca, el bacalao con samfaina, el lenguado relleno de setas, el fricandó y la perdiz en vinagreta. Como dije, sin fisuras. Para rebajar el festín, el refrescante flan de yogur con culís de frambuesas es una de las mejores opciones. El otro flan, el de siempre, de huevo, también hace méritos.

Nadie es perfecto, y posiblemente puedan mejorarse algunos aspectos, como la cristalería o la excesiva longitud de la oferta de postres, pero difícilmente acabará en decepción la experiencia de un comensal que busque en el Buj una casa de comidas clásica de calidad. Las modas, esclavas de la necesidad, hablan sin parar de las propuestas surgidas los últimos años en Barcelona en este campo: Suculent, Casa Varela, Nonono, Codium... Todos ellos más que recomendables. Pero el Buj siempre ha estado ahí.


Restaurant Buj
Provença 73
T. 93 410 13 14
www.restaurantbuj.com